【刺桐文脉·最闽南】闽南“泉”味道：来泉州“吃桌” 品闽南生活

泉州人将设宴待客称为“办桌”，将赴宴称为“吃桌”。泉州对闽南传统饮食文化和民俗习惯的保留，十分完整，流传千年的多元美味述说着闽南文化的传承与发展。满月宴、“度晬(zuì)宴”“尾牙宴”等泉州特色传统宴席，都折射出了闽南人的生活态度。山海融合的宴客佳肴，是闽越文化、中原文化、海洋文化碰撞后的独特风味。

来泉州吧!品一席盛宴，用味蕾沉浸式体验多元文化交融的绚烂与丰盛。

忙碌的大厨烹饪出泉州地道乡土味(吴嘉晓 摄)

传统宴席

遵循独特民俗

泉州人的人生重要时刻，总有亲朋好友的相聚陪伴，从满月“度晬”(闽南语，意为“周岁”)，到婚丧嫁娶;从过节祭祀，到“入厝”“尾牙”，不同的传统宴席遵循着不同的独特民俗。

闽南习俗中，满月、“度晬”、十六岁等都是人生成长阶段中“大日子”，自然要设宴邀请亲友热闹一番，在这些宴席上，各有特定的闽南菜肴。“浥饭”是满月宴上必不可缺的“头菜”。“浥饭”也被称为“油饭”，用红葱头油与大米、三层肉、香菇、豆干、蚵干、干贝等在柴火大锅中煮熟，出锅后油香诱人。孩子周岁时设“度晬宴”，还要制作“度晬龟”或“四脚龟”馈赠亲友。“度晬龟”用糯米制成，内包豆馅，并需要用专门的模具印出龟壳花纹，味道甜美清香。“度晬宴”的“头菜”是卤面，烹煮的面条不能间断，面条越长越粗寓意越好。

在泉州，“十六岁宴”是颇具地方民俗文化色彩的生日宴，它的举办表示孩子已经长大，各家习惯按古俗办宴席，一般来说，上的第一盘菜就是龙虾。

“入厝”、结婚等“人生大事”，同样少不了“办桌”。泉州人乔迁新居时，有“入厝后宜开炉火”的习俗，主人在乔迁当天中午设筵，款待前来庆贺的亲友邻居，寓意热热闹闹、生活红火。婚宴是泉州人一生中最重要的宴席之一，其中，一道鸡汤是必不可少的。泉州婚宴上有“剔鸡”习俗，整鸡上桌后，客人不能动筷，要等新郎新娘到桌敬酒时用筷子把鸡剔破后，方能享用。

“尾牙宴”上形似钱包的刈包

每年农历腊月十六“尾牙”，是泉州商人们设宴感谢员工一年努力付出的日子。泉州人有“食尾牙”的习俗，宴席上要吃“包金包银”的润饼和形似钱包的刈包，寓意新的一年平安发财。刈包，是将白面馍从中间割开，夹进三层肉、咸菜、香菜、花生粉等。一口咬下去，五花肉的软烂与花生粉、香菜的香味融合，让人欲罢不能。

泉州的宴席是讲“规矩”的，宴席上正菜的最后一道是清蒸鱼，象征着“有头有尾”。而全宴最后一道菜必是甜品，多为有泉州“古早味”的花生汤、炸枣等传统美食。泉州花生汤的汤色乳白，花生仁酥烂不碎，入口即化，清甜爽口。炸枣用糯米粉揉成粉团，油炸而成，加上花生碎和糖作为内陷，外酥内糯，香甜可口。

山海佳肴

溢满闽南文化

盐焗蛏“海味”鲜甜

枕山襟海的泉州拥有优越的美食资源，为宴席创作出了关于山、关于海、关于多元文化融合的菜谱。“㶽鸡又炠蠘(即梭子蟹)，刣鹅还卤面。猪肚焄莲子，冬粉掺虾米。墨鱼炒韭菜，海参人人爱。陈埭蛏，东石蚝。石湖蟳，龙湖鳖。炕排骨，焖兔肉。炖鳗鱼，炊锁卷(鱿鱼)。红龙虾，真生甜。黄花鱼，上等等……”一曲《泉州宴席菜谱歌谣》道出了泉州宴席上令人垂涎的山海美味。

海鲜是泉州宴席上的重头戏。辽阔的海域为泉州带来丰富的海产，明万历年间的《泉州府志·物产篇》列举了90多种水产，有石斑鱼、黃花鱼、虾、螺、蟹、蛏、蛤等。石狮蚶江石湖的红膏蟹，晋江围头的大龙虾，晋江下游笋江的鲈鱼、河鳗，惠安崇武渔场的大黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼等，都是宴席上常见的食材。

宴席正菜最后一道的清蒸鱼，多用石斑鱼、龙胆鱼、桂花鱼等。海鱼肉细味美，蒸熟后撒上葱丝，淋上熟油和豉油即可上席。红蟳也是泉州宴席上的必备品，常被烹制成红蟳蒸芋圆、红蟳蒸鱼卷、糯米蒸红蟳。芋圆、鱼卷或糯米铺底，肉质鲜美、膏脂丰满的红蟳切块后整齐摆放。蒸熟后，红蟳的鲜甜味渗入底层的辅料中，别有一番滋味。河鳗也被称为乌鳗，肉质紧实，油脂分布均匀，味道鲜美，河鳗炖汤或蒸豆豉都是泉州宴席上经典的主菜菜式。

在泉州人的宴席上，肉菜虽不是主角，但道道都是精品。婚宴上必备的鸡汤，如今也有用卤制或烤制的“黄金鸡”代替，“黄金鸡”皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，尽显闽南传统烹饪的特色。焖羊肉也常被摆上宴席，泉州的地道焖羊肉加入本地药酒和红腐乳，去除膻味的同时，又别具特色。德化的茶油坛香羊肉同样风味一绝，将德化黑羊、茶油、红酒、老姜用陶罐炆煨，肉质鲜美、皮薄细嫩。

菜头酸、安海捆蹄、土笋冻等前菜

宴席甜点花生汤

泉州的风味小吃常被当做宴席的头盘凉菜。安海的捆蹄选用带蹄的猪前脚，剥掉骨头，填上精猪肉，并调配糖、高粱酒、精盐、香料等佐料，再用纱布包扎，慢火蒸熟而成。食用时，用刀切成薄片，口感香弹入味，常与安海土笋冻拼盘被当做婚宴凉菜。洪濑鸡爪，融合了闽南烹饪的特点和南洋香料的精髓，劲爽耐嚼，醇香透骨，也是极具泉州特色的爽口前菜。宴席上的甜汤除了花生汤，还有一道闽南传统的红丸汤。糯米搓成的红丸子加入姜汁，煮成甜汤，有甜甜蜜蜜、生活和美之意。与甜汤搭配的甜品有英都麻糍和桔红糕等泉州特色糕点，英都麻糍以糯米、猪油、芝麻、花生仁、冰糖等原料制成，滑韧透明;糯米制成的桔红糕润泽如玉，入口软而不粘牙，甜蜜可口。因“桔”字与“吉”字发音相近，桔红糕自然成了喜事宴席上的常客。

地道风味

打造“文旅盛宴”

泉州是一座“好吃”的城市。以饮食为引，触摸城市人文脉络，探索背后的人文内涵，泉州正向世界展示“世遗之城”的美食魅力。

炸鸡卷是闽南传统宴席的常见菜品

近年来，泉州的美食盛宴接连登上一部部“大片”，吸引八方来客。央视一套《三餐四季》首季首期里，就展示了泉州的侨宴美食，知名歌手、演员任贤齐在节目中品尝了湖头米粉、卤猪脚、鸡卷、四物番鸭汤等安溪特色美食，体验了泉州家宴的地道风味。《“小美好”中国行》第二季探寻泉州年夜饭，面线糊、润饼菜、水丸汤、牛肉羹等闽南古早味入镜，为观众呈上一桌独具“海丝”风味的年夜饭大餐。火爆综艺节目《乘风破浪的姐姐》全国巡回路演“爱乐之程”首秀献给泉州，徐峥、张雨绮等来到泉州享用了丰盛的闽南宴席。一道名叫“海海人生”的海鲜拼盘，用闽南家常海鲜烹饪方法激发出海味鲜甜，也带出了泉州人“人生海海，输赢笑笑”的人生态度，和“凭海闯天涯，爱拼才会赢”的闽南精神。

洪濑鸡爪、诗山粕丸、头水紫菜、九层粿都是泉州特色美食

食之一道，是体会一地风土人情的重要途径。官方推荐的以“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”为主题编制的《泉州宴》(大众版)的菜单摆在泉州不少酒店、酒楼、餐厅的显眼处，介绍世遗之城的味蕾之旅。在《泉州宴》的菜单上，安海土笋冻、崇武鱼卷、金淘豆干、洪濑鸡爪、灵水萝卜干、安溪咸水鸭等都是不错的前菜选择;泉州的汤羹更具有古代“海上丝绸之路”多元文化交融的特色，如石狮牛肉羹、红脸番鸭汤、深沪鱼丸汤、二卤汤等都是典型代表;主菜则注重山珍配海味，油焗石湖红蟳、海蛎煎、姜母鸭、醋猪脚都不容错过;主食突出泉州饮食“主副二合一”的特色，烧肉粽、闽南咸菜饭、面线米粉芡都带有闽南饮食的多样性;泉州的甜食，有上元丸、石狮甜粿、糖煮河市芋头等。

泉州美食背后的文化底蕴正被越来越多人看见(陈志鹏 摄)

泉州宴席在保留传统的同时，又融入了创新的美学意趣，与历史故事相融，用美食“讲古”。

随着泉州文旅经济持续火爆，泉州美食背后的深厚文化底蕴正被越来越多人看见。泉州各县(市、区)抓住机遇，推出了富有地方特色的美食盛宴。溯源宋元韵味的“宋元海丝宴”里，宋代肴馔“山海兜”“蟹酿橙”“山家三脆”“沆瀣浆”等通过现代烹饪技艺被复刻，在保留传统的同时，又融入了创新的美学意趣。翔云蹄髈、奎霞海蛎、蓬华手工面、东田溢鸭汤等令人垂涎的南安各乡镇山水美味，与郑成功苦读应试、收复台湾的故事相融，用美食“讲古”……

珍馐百味足倾颜，泉州的每一场宴席，都藏着闽南人的生活智慧以及对传统文化的坚守和传承。来泉州“吃桌”，是一场闽南美食的味觉旅行，更是一次闽南文化的深刻体验。