安海土笋冻制作技艺将申报泉州非遗

本报记者_曾舟萍

多少年来，土笋冻凭着甘冽鲜美，一直备受食客青睐。日前，晋江市安海土笋冻制作技艺被列入晋江第四批非物质文化遗产名录。

据了解，为进一步做好安海土笋冻制作技艺的保护工作，安海镇专门组织人员对土笋冻的历史进行追溯、深入调查传承人，并进行文本整理、影音整理，鼓励、调动所有土笋冻从业者都来保护这个“非遗”项目。目前，安海镇已将土笋冻的相关资料送至泉州，申报泉州非遗。

三百多年历史

制作技艺独特

在盛产土笋冻的安海西垵村，没有人能说得上土笋冻到底有多少年历史。不过，一个叫周亮工的明末清初文学家1658年的《闽小记》一文，或许能给我们带来些提示。周亮工说：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”如此说来，土笋冻大约已有350年历史。周亮工也成为目前发现最早述及“土笋冻”一词的人。

在很多人眼里，土笋冻就是把土笋洗干净，熬煮后即可。其实，制作安海土笋冻是个技术活。鲜活的土笋在清洗后，要用船型的石碾移动碾压，以挤出内脏并磨掉黑色的表皮，然后再进行清洗，去除土笋残余的黑色表皮。

“这就是安海和很多其他地方在土笋冻制作上的一个最大区别。很多地方只是把土笋翻一翻，去掉内脏，可是我们这样碾，土笋煮后吃起来才脆，不老。”西垵村长火土笋冻的老板颜长火说。

在每一个做土笋冻的人眼里，每一条土笋都很珍贵，因为土笋冻让他们得以养家糊口。在土笋冻经营者集中的安海镇西垵村，目前有土笋冻经营户27家，每家作坊每日产土笋冻300～500盒，消耗土笋将近100公斤，年产值约2000万元人民币。随着土笋冻知名度和需求量越来越大，该村一些村民开始做起了原材料采购、产品批发生意，初步形成土笋冻原材料采购、加工、销售产业链。

通过“申遗”

扩大土笋冻影响

晋江的南洋老华侨曾创作出一首《哇，土笋冻》的闽南语歌，“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”

当今的中国，每座城市看上去都很相似。能被用来区分城市的，似乎只有饮食习惯和弥散在街市上空的气味。“我当时一听到这句话，第一个反应就是安海土笋冻。它就是安海区别于其他地方的标签。”老家在安海、工作在青阳的蔡白白说，她只要回安海，必然要去吃一碗加入蒜泥、酱油、醋等佐料的土笋冻，因为这是安海的味道。

“安海土笋冻历史悠久，传承已面临濒危，弘扬保护土笋冻的传统技艺，对安海小吃的保护可以起表率作用。”安海镇文体服务中心主任、副研究馆员洪德才说，安海将通过“申遗”来扩大土笋冻的影响，传承和保护好这门老技艺。