永春老醋：突破“鱼和熊掌”发展之困

永春老醋，与山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”，也是国家地理标志保护产品。作为一个民生、健康产业，近年来，国内不少醋企业、醋产业获得长足发展。在这一大背景下，永春老醋发展状况如何?当地如何在地理商标保护与开发中寻求平衡?近日，本报记者深入到永春，一探究竟。

要产量还是要质量

永春醋产业，如今主要集中在县城，有7家企业。记者来到其中最大的一家醋企——永春老醋有限责任公司。

走进永春老醋有限责任公司传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，多个闽南传统球形醋缸整齐排列着，工人师傅拿起长柄大耙，正对醋缸进行有氧搅拌。

永春老醋，又名福建红曲醋、乌醋，它以优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成;其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，陈酿数年甚至十几年而成。永春老醋与其他食醋的区别还在于不需添加食盐和防腐剂。

“永春老醋需要三年成酸，五年成酿。永春老醋的特色在于沿用1000多年的传统工艺酿造，其中的活菌储藏，无需人工杀菌，更是它优于其他名醋的地方。它还是全国唯一以红曲为主要原料酿造的醋种，红曲所含的洛伐他汀也是降血脂保健品的主要成分。”永春老醋公司总经理张晓强介绍说，再加上使用的原辅材料都是优质的糯米、红曲和芝麻，营养价值虽高，但生产成本也较高。

由于一直采用传统工艺酿造，时间长、耗粮高、规模产能相对有限，永春老醋生产成本居高不下。近年来，原材料、人工成本的大幅提升，整个生产总成本更呈高涨态势。在醋市场竞争激烈的情况下，高成本的劣势，使得永春老醋并不具备价格竞争力。

“而要降低成本，除非机械化规模生产，比如大量生产配置醋，但这样势必要影响到永春老醋的质量，也将会砸了‘永春老醋’的牌子。”张晓强说。

产量与质量，似乎“鱼和熊掌不可兼得”。

以质量取胜，还是追求产量、放弃永春老醋传统酿造的品质?永春老醋人选择了前者。“这是永春老醋的优势所在，绝对不能丢，否则，我们会丧失长远发展的竞争力，也会毁坏祖先给我们留下的醋文化遗产。”张晓强说。

品牌化与精细化

“必须走高端化、品牌化、差异化路线，除此别无他路。”在永春经贸局局长刘良水看来，既然无法复制其他产地的以规模化优势取胜的路子，那么，永春老醋必须另觅发展之路。

在永春老醋公司最早的窖房里，1000多口陶缸里放置的老醋是从建厂开始储藏至今的。而除了采用醋缸窖藏外，与运用发酵罐不同的是，这些老醋至今全采用花岗岩石头池发酵。“这可以更好地延长发酵时间、保证良好的发酵效果。”永春老醋公司总经理助理林伟民介绍说。正是这1000多口陶缸，酝酿出历久弥香的浓厚醋味，也是永春老醋追求高端化的基石。

为提升永春老醋的品牌价值，2011年以来，永春县政府先后出台了《永春老醋产业发展规划》等文件，提出了品牌发展战略，扶持永春老醋品牌建设和市场营销，扶持资金高达数千万元。此外，当地政府还鼓励企业加大研发投入，拓展永春老醋在保健、特殊功效、化妆品、医药等方面的技术开发和产品生产、市场推广。

在政府的扶持下，包括永春老醋有限责任公司、永春顺德堂食品有限公司等公司开发出了包括醋豆、醋胶囊以及直接饮用的营养醋等多种新产品。“在科研创新下，醋正在摆脱仅是调味品的尴尬身份。”永春顺德堂食品有限公司厂长、工程师陈炳章说。

永春老醋有限责任公司展示厅内，摆放着的老醋产品琳琅满目。一盒30年窖藏老醋——两瓶老醋搭上一个醋壶、两个醋盘可以卖到300元。“公司依托窖藏资源，开发出高档窖藏系列、小包装醋等礼品醋，占领高端市场。这款高端礼品醋，一年能卖600万元。”张晓强介绍说。创新不止于此，他们还设计出了一款10毫升一小瓶的旅行醋;将醋与饮料结合，研制出草莓、苹果等几十种口味的醋饮料。

“接下去准备把醋吧和老醋专卖店的模式复制到全国各大中城市，建立更为全面的营销网络，让更多的人通过老醋进一步了解永春。”张晓强说，现在泉州、厦门都有永春老醋专卖店，今年将争取拓展到全国，通过创新和市场化，让老品牌焕发出新活力。

与此同时，老醋还在“吃干榨尽”上做文章：酿造后剩下的酒糟用来生产比较普通的香醋，最后的醋渣则卖给农场做有机肥。“每年600吨的醋渣可以为企业增加大概5万元的收入。”张晓强

说，虽然钱不多，但重要的是使废物得以再利用。

“3年前永春老醋的吨均价只有5000元，现在已经快接近1万元了，翻了一番，比山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋的吨均价都高。”张晓强对永春老醋的产业发展信心满满。

让“文化因子”发光

参观醋吧、品尝特色醋饮料、搅拌醋缸、了解老醋酿造过程……在永春顺德堂食品有限公司工业旅游示范点，游客们饶有兴致地品味正宗永春老醋。

“醋”味十足的醋文化旅游，目前正在“中国四大名醋”之一的福建永春老醋的故里散发着独特的“滋味”。

产品走出去，也要将消费者请进来。2010年，在永春县旅游局的指导下，永春老醋有限责任公司、永春顺德堂食品有限公司两家企业共投入300多万元建设游客服务中心、中国四大名醋展示中心、永春老醋特色工艺作坊、醋历史与文化展示厅、醋吧品尝区、加工包装观光区、醋窖藏陈酿室、老醋工艺流程游览室等26个观光点，并精心安排了以“永春老醋文化”为主题的5条工业旅游线路，让游客品味醋香，见识香醋、醋豆、米酒等传统酿造工艺，听取醋文化、醋历史讲解，与永春老醋文化全方位亲密接触。

一位来自福州的游客张女士亲身感受了老醋的传统制造工艺，“永春老醋确实好，看了这个以后觉得制造工艺确实很传统，感觉不一样。”参观完之后，张女士特地买了几盒礼品醋带回去，她说，“浓酸不涩、醇香浓郁、入口柔和，贵点还是能接受。”

工业旅游带动了永春老醋产业的发展。“我们通过工业旅游这个平台，把闽南最传统的老醋酿造工艺展示给大家看，让游客在与老醋文化的全方位接触中了解永春老醋的品质。”张晓强说，永春老醋“联姻”工业旅游后，每年都能迎来10多万名游客，“游客走进窖窑，感受窖藏文化，再去展示厅转转，仅凭老厂房的销售点，醋礼品每月的销售额就翻了近四番”。

据介绍，下一步，永春老醋公司还将试水让游客手工体验传统醋文化，“醋离开文化就是一杯酸水。我们准备建设一座老醋博物馆，借以吸引更多的游客，传播永春老醋文化。”张晓强表

示，通过建立活动性博物馆，可以让更多人在参观的同时参与老醋制作，体验永春千年醋文化。

除了在工业旅游线路中安排游客参观窖窑，他们还将窖藏文化融入产品中，以窖藏作为卖点，并在商标中标示。

“永春老醋最传统的方式就是窖藏，它目前已是中国南醋文化的一种象征。”张晓强介绍，窖藏系列目前已成为永春老醋中最高端的产品，广受消费者青睐。

与此同时，他们还将永春老醋与美食文化、养生文化结合起来，利用老醋所具有的开胃健脾、祛湿杀菌的保健养生功能，推出老醋美食菜谱以及醋胶囊、醋豆等保健醋食品。

保住“遗产”

面对产量与质量之间的矛盾，永春醋产业以创牌、细分市场、提升文化附加值等形式进行突围，不走低价血拼之路，硬是从激烈的市场竞争中，闯出了一条差异化发展的路子，这种做法，新而奏效。

事实上，与永春老醋一样，国内不少国家地理标志产品也同样面临产量与质量“鱼和熊掌不可兼得”这一现实问题。如要在短期内大幅度提升产量，势必影响产品品质;而要稳定产量，则又面临“量小利少”的市场尴尬。

所谓地理标志产品，是指“产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品”。

当下，工业化的浪潮席卷全球，工业化带来的影响与冲击，也遍布各个角落。客观地看永春老醋这类国家地理标志产品，它既是食品，更是一种历史遗存。

国家地理标志产品，作为一种商品，自然应该开发。过去，一些地方因担心商业化会导致产品失去原有品质，因而在工业化方面无法施展拳脚，亦步亦趋，导致一些国家地理标志产品“养在深闺人未识”，既没有做大做强品牌，也没有发挥富民作用，造福一方百姓。

笔者以为，在市场化大背景下，一定的工业化与规模化，有利于形成利益激励，调动从业者的积极性，驱动良性循环，从而推动这些地理标志产品走向全国，走出国门。无论是从赚钱、富民的角度，还是从拓展中国产品与中国文化影响力来看，都是应有之举。

然而，与一般意义上的可“无限复制”的工业产品不同的是，这类地理标志产品，其赖以产生与发展的基础、可开发的承受度都是有限的。如果过度商业化和过度开发，以量搏利，求一时之利，那么，影响的必然是这个产品、产业的长远发展，甚至砸了这个牌子。事实上，近年来，国内一些地理标志产品因过度开发，导致品质大幅下滑的案例并不鲜见。

正是由于清醒地认识到了这一点，永春人决定走适度量化、以质取胜、以品牌取胜的发展路径。这种办法，有效地解决了产量与质量之间“鱼和熊掌不可兼得”的矛盾，给国家地理标志产品的保护与发展，提供了一个好的案例与借鉴。

在中国，饮食不仅仅是饮食，更是一种文化。一部《舌尖上的中国》，让中国的饮食文化风靡全国、享誉海内外，自然，永春老醋及其市场工艺，本身也是构成中华饮食文化一个不可或缺的部分。既然是文化，就应该有一个好的传承与发展。

永春人在稳定醋产量的同时，注重保护工艺，挖掘文化的因子，让老醋具有更多的文化附加值。这一做法，既赚了钱，又保住了祖宗留下的文化遗产，令人称道。