【闽南“泉”味道】泉州风味里的闽南“岁时记”

核心提示

“惊蛰稻，春分豆;霜降菜，立冬麦”“霜降食冬柿，冬至搓红圆”，泉州人饮食的仪式感贯穿一年四季，时令美食传承着闽南习俗，寄托美好愿望，春夏秋冬，滋味流转。

春节蒸糕做粿、捞春饭，望岁有余粮;端午包粽煎(食+追)，祈风和日丽，农作物有个好收成;七夕糖粿敬“七娘妈”，盼孩子健康成长;中秋炸芋头、做芋包，寓意事业有成;冬至搓红丸、做鸡母狗仔，祈福纳祥……

翻阅泉州人的四季菜单，闽南的食文化与生活智慧一览无余。

春

碗糕甜粿迎新春

润饼菜成“思乡菜”

从春天开始，“最闽南”的味道，就流淌在泉州人的传统食文化中。

“咧嘴笑”碗糕是泉州人的过年糕点

“蒸糕做粿发新年”，泉州春节的烟火气是从蒸糕做粿开始的。会“笑”的碗糕是泉州人过年时必备的糕点，有兴旺发达、发家致富的寓意。上等的糯米经过几轮浸泡后磨成米浆，加入酵母发酵，舀入红色的专用碗糕杯中用文火慢蒸，蒸出“笑纹纹、细细发”的“咧嘴笑”碗糕。老一辈泉州人在蒸碗糕时的规矩不少，比如，不许孩子在一旁乱说话，也不许掀锅盖急取食。出锅的碗糕点上红染膏，煞是喜庆，过年的气氛也随之“上线”。年糕在泉州被称为甜粿。石狮甜粿是泉州市级非物质文化遗产之一，以优质糯米、白砂糖、蜜冬瓜、金橘、香料等为原料制成，入口软嫩芳香，清甜可口。切片的甜粿裹上鸡蛋液煎，外表酥，内里糯，令人一口难忘。

年夜饭的餐桌上，泉州人会准备一碗“春饭”。一碗米放上寓意吉祥如意、多子多福红鸡蛋、芋头、柑橘、红枣等，插上红纸做成的“春花”，“春饭”就做好了。“春”的闽南语发音与“剩”或“存”同音，有“年年富足有余”之意。

泉州人拜年时，主人家都会拿出甜食让客人“甜一下”。“甜过”的客人会回上一句：“呷你甜，呼你越吃越‘好生’”，“好生”是越来越年轻的意思。麻粩、寸枣、花生酥、金橘糖、桔红糕、冬瓜糖、花生仁糖、蜜饯……泉州人的甜食集起了甜、香、酥、脆等口感，“甜”一下便满口生香。泉州的甜食不仅味道好，而且寓意好。甜甜蜜蜜的麻粩，带有来年生活红火的好彩头;金橘糖的“橘”在闽南语中与“吉”同音，象征大吉大利;寸枣形似红枣，有着早生贵子的寓意……每一样甜食里都饱含着对新一年的甜蜜祝福。

游客品尝泉州名小吃润饼菜

泉州人在春季里的第二件大事，就是清明祭祖了。泉州人祭祖需准备筵碗，祭祀结束后，筵碗的菜肴一起倒入锅中加热，搭配花生末、香菜，用润饼皮包裹，加上辣酱，就成了润饼菜。润饼菜源于古代中原祭祀春神的“春盘”，如今，它已成为一道闽南人的“思乡菜”。清明粿同样是属于泉州人的清明味道。清明粿分为麦馅粿和鼠曲粿两种。麦馅粿用麦粉、红糖制成皮，豌豆为馅，皮的清甜与馅的豆香完美融合，别有一番滋味。每年清明前后，鼠曲草快速生长，南安、安溪、永春、德化等地的居民将鼠曲草捣碎成泥，加入糯米粉，捏成粉团，包进干萝卜丝、香菇丁、肉丁、虾米、笋干等馅料。蒸熟的鼠曲粿，软糯咸香，一口咬下，尽是春天的味道。

夏

端午时节“煎(食+追)补天”

七夕糖粿源自“果食”

泉州人的夏天，从一碗虾面开始。泉州有“立夏食虾面，吃了勿破病”的说法，表达了泉州人祈盼在夏季身体健康的美好心愿。

端午节，泉州街头巷尾肉粽飘香。(王柏峰 摄)

立夏过后，就是热热闹闹的端午。粽子作为端午节的传统食品，其历史可以追溯到春秋时期。在泉州，粽子被泉州人当成了“气象仪”。春夏交替之际，泉州人爱讲一句：“未食五月节粽，破裘伓甘放。”意思是，端午之前，闽南的天气忽冷忽热，棉袄还不能收起来。过了端午，天气才会热起来，就能换夏衫了。

刚出锅的“煎(食+追)”，麦香四溢。(泉州晚报资料图片)

在泉州，端午还有“煎(食+追)补天”的习俗。端午节之前，泉州常常阴雨绵绵。盼晴心切的泉州人就有了“煎(食+追)补天”习俗，取意于仿效女娲炼石补天，将雨水堵住，让田地里的庄稼有个好收成。泉州的麦(食+追)有咸有甜，用麦粉加糖调成浓糊状煎熟，便是甜口的美食;麦粉加上肉丝、虾皮、海蛎、韭菜、葱花等食材，便能做成咸口的小吃。

“小满，小满尽田赶，小工饭大碗”。进入小满节气，闽南人农活多，吃食以简单耐饥为主，此时，泉州特色萝卜饭、高丽菜饭、相传湖头炒米粉等“混搭主食”就被端上了餐桌。相传湖头炒米粉曾被清朝名相李光地带到京城，成为康熙“升平嘉宴”里宴请群臣的美味，被康熙称为“米粉王”。湖头米粉用上好的山泉水和上等糯米制成，与海蛎或蛏干、虾仁、冬笋丝、三层肉丝或猪腿、蒜葱等一起翻炒，口感柔韧细腻，令人垂涎三尺。

七夕传统小吃闽南风味糖粿(泉州晚报资料图片)

泉谚有云：“七月初七七娘生”，泉州人将天帝的第七个女儿，也就是大众熟知的织女称为“七娘妈”。在泉州，有七夕拜“七娘妈”，祈愿孩子茁壮成长的民俗。敬拜“七娘妈”，少不了一碗糖粿。糖粿有红、白两色，泉州人将糯米搓成团后压扁，煮熟后撒上花生末、白糖食用，香甜软糯。其实，糖粿是古时中原文化入闽的遗存，宋朝《东京梦华录》记载：“七夕以油面糖蜜，造为压笑儿，谓之‘果食’。”700多年后，吃上一碗甜蜜的糖粿，犹如穿越时空，回到宋元过一回泉州的七夕节。

秋

月饼番薯和芋头

中秋拜月的“主角”

迟迟白日晚，袅袅秋风生。泉州人的秋天，要拜“月娘妈”，要“食芋”，要“呷灯柿”，还要进补。

农历八月十五中秋节，泉州人要拜“月娘妈”。泉州祭月崇拜的习俗源于古越族的后裔疍民，女性带着孩子在自家庭院、楼台等处安排香案，供上月饼、芋头、龙眼、柚子等拜“月娘妈”，祈盼一家人平安好运。

泉州月饼又大又圆，传统馅料让饼的味道更地道。(泉州晚报资料图片)

《泉州府志》记载：“泉俗中秋以月饼、番薯、芋魁祭先及神，前一两天，亲友以此相馈。”泉州的传统月饼也叫团圆饼，又大又圆，馅料是以三层肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、葱头油、白砂糖等混合制成。

“八月十五，听香食芋。”芋头也是泉州人拜月供桌上的主角。中秋前后，闽南地区迎来芋头、红薯的收获季。芋头与红薯去皮切片，裹上面粉油炸，起锅后松软酥脆，白的芋头和红的番薯，色似金银，寓意包金包银。闽南语中，“芋”与“路”谐音，“芋子”与“护子”谐音，因此，芋头还有“食米粉芋，有好头路(即工作、事业之意)”和“护子护孙”的美好寓意。中秋时，闽南人还会用芋头和番薯“敬田头”，到自家田边敬拜，祈求风调雨顺、五谷丰登。

在泉州，烹制芋头的花样繁多。安溪湖头芋包，以白米和白芋头为皮，猪肉、葱头、炒花生为馅，已有300多年的历史。中秋时，湖头家家户户制作芋包分赠亲邻，受赠者要故意用“今年芋包做不好”或“不好吃”等贬语“回敬”，民间有“嫌”的人越多，送的人家中运气越好的说法，因此也有了“芋皮包，包肉馅;贴人吃，贴人骂”的俗语。石狮芋圆选用上好的芋头去皮后切条状，加入地瓜粉揉捏，再包上以马蹄、瘦肉、盐、味精、五香粉制成的馅料，搓成丸状，放入锅中蒸煮。芋圆蒸熟后，按十字状剪开，淋上高汤，加上甜辣酱和花生末，轻咬一口，美味又有嚼劲。

一道溢鸭汤蕴藏泉州人的养生智慧(泉州晚报资料图片)

泉州的秋季里，还藏着闽南人的养生智慧。“一年补通通，不如补霜降”，秋季适合温补，食鸭正当时。除了姜母鸭，泉州的盐烧鸭也是特色名菜。做盐烧鸭，盐和姜缺一不可，整只鸭子在砂锅中慢炖，直至筷子一戳就能骨肉分离，鸭肉吃起来软烂入味。溢鸭汤也是一道独具有闽南特色的传统美食，将洗净切好的鸭肉放入隔水炖锅中，不加一滴水炖煮，数小时后，鸭肉溢出汤汁，一道溢鸭汤就做好了。在泉州人心里，鸭子溢出的汤汁每一滴都是精华，能够健脾化湿、补益虚损。

“霜降食灯柿，不会流鼻涕”，泉州人有在霜降时吃柿子的习俗。新鲜柿子味甜汁多，但保鲜期只有10多天，泉州人便将柿子晒成了柿饼。在安溪、永春、南安等地，都有晒制柿饼的传统产业。柿子洗净、削皮、晾晒、反复揉捏，晒上三四十天方能出霜成为柿饼。泉州的柿饼霜白肉红，口感香糯甘甜。

冬

补冬补出山海宴

冬至要搓“冬节圆”

补冬是泉州冬季的一场盛事，牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肉类，与红膏蟳、九节虾、鳗鱼等海鲜，搭配出了一桌闽南特色的“山海盛宴”。提起补冬，泉州人大多会想起水门巷，这里也被称为“补冬巷”，泉州人喜爱的补冬菜肴尽在其中。走进巷子，羊肉煲、鹅肉煲的香味扑鼻而来，新鲜的黑山羊和狮头鹅经过一天的焖煮，色泽诱人，肉质软烂。羊肉煲的汤汁里，若再烫上茼蒿菜，滋味更是勾人。红膏蟳也是泉州人眼中大补的食材，红膏蟳除了干煎，还可以和番鸭一起炖成汤。蟳饭更是泉州一绝，将干贝、香菇、胡萝卜等放入锅中炒熟盛出，再将糯米单独下锅翻炒;炒过的食材与糯米一起焖煮，煮至八成熟时，将切块的红膏蟳放入锅中焖煮。煮好的蟳饭，米粒金黄，红蟳橘红，看起来红红火火，吃起来味道鲜美。

补过冬，泉州人开始期盼冬至的到来。“冬节小年兜”，在泉州，冬至被称为“冬节”。“冬节”的称呼早在汉代就已经出现了。每到“冬节”，官府会举行“贺冬”的庆祝仪式，并为过节而例行放假，百姓们会在这天与亲朋相聚过节。随着中原移民南迁入闽，“冬节”习俗也跟着传入泉州，泉州人便将这一天当成了“小年兜”。

泉州冬至至今保留着做“鸡母狗仔”的习惯(泉州晚报资料图片)

冬至要搓“冬节圆”，泉州有“吃了冬节圆多一岁”的风俗。不同于元宵节吃的“上元丸”，冬节圆没有内陷，直接用糯米粉搓成小小的丸状，有红、白两种颜色。搓好冬节圆，与红糖、姜片、田薯等配料一起加水烹煮，就是一道冬至专属的泉州甜汤。“咱厝人，冬至时，碨米绞粞搓红丸。搓糖粿，无稀奇，捏猪捏狗捏金鱼。”搓冬至圆时，心灵手巧的泉州人还会用糯米团捏出金锭银宝、瓜果，以及鸡、狗、猪、羊、兔、鱼等造型的“鸡母狗仔”。这些带有吉祥寓意的糯米“吉祥物”里，藏着泉州人对美好生活的向往。

“十二月甘蔗倒尾甜”，农历十二月，正是甘蔗收成的日子，整根甘蔗从头到尾都很甜，就像辛苦了一年的泉州人，在年底收获了甜蜜和幸福。四季更替，应季而食，泉州人用时令的滋味书写了一部闽南“岁时记”。